Михаил Ахманов

       ДЛЯ ДИАБЕТИКОВ И НЕ ТОЛЬКО ДЛЯ НИХ: СЛАДКОЕ БЕЗ САХАРА

                       1. Введение

       Прежде всего отмечу, что эта небольшая поваренная книга,
содержащая в основном рецепты мучных и сладких блюд, предназначена
не только для людей с сахарным диабетом, но для всех, кто по той или
иной причине хочет ограничить потребление сахара. Но это намерение
обычно идет рука об руку с другим - с нежеланием есть жирное, что
также учитывается в собранных мной рецептах. За редким исключением в
этой книге не приводятся рецепты, в состав которых входит сливочное
масло - то есть масляные кремы и всевозможные изделия из песочного,
слоеного и других видов теста, в которых к муке добавляется значительное
количество жиров. Речь, в основном, будет идти о тесте, содержащем муку
(часто - ржаную), яйца, молоко и творог, о кремах на основе сливок
и творога, а также о блюдах из ягод, орехов, фруктов и овощей. Что
касается сахара, то вместо него мы постараемся использовать различные
сахарозаменители - ксилит, сорбит и так далее.
       Но совсем без сахара нам обойтись не удастся, и в этом
случае я поступаю так: если вы хотите полакомиться подобным изделием,
я укажу способ снижения в нем сахара без потери вкусовых качеств.
Типичным примером является халва, "разбавленная" орехами - и она,
поверьте, гораздо вкуснее, чем купленное в магазине исходное сырье.
       Для того, чтобы вы могли выбрать подходящие блюда, необходимо
кое-что знать о свойствах продуктов, о значении тех или иных элементов
питания, о скорости всасывания сахаров и, разумеется, о самом сахаре,
который существует в нескольких существенно различающихся видах.
Сахара присутствуют в меде, фруктах, молоке, пиве, муке, крупах, и нам
понятно, что это  р а з н ы е  сахара, поэтому будем называть их общим
наименованием "углеводы" и поговорим об их свойствах в следующем
разделе. Весьма важной является также информация о жирах - например,
о том, что лучше использовать не жиры животного происхождения, а
растительные масла, не содержащие холестерина. Если же мы используем
животный жир (например, чтобы приготовить крем), то предпочтение
нужно отдавать сливкам, в которых жира гораздо меньше, чем в масле
и маргарине.
       Сделаю еще одно важное замечание. В поваренных книгах обычно
перечисляются ингридиенты, из которых готовится блюдо, и дается способ
его приготовления - то есть технология. К сожалению, этой технологии
уделяется недостаточное внимание, и зачастую мы можем прочитать: "взбейте
сливки с сахаром и заправьте ими пирожное". Но как готовятся взбитые
сливки? Уверяю вас, что это дело не простое, если не знаешь, как за него
взяться и какие в нем есть хитрости. Если же описать достаточно подробно
как это делается, то вы с гарантией взобьете крем из сливок за пять-шесть
минут. В дальнейшем я буду описывать технологию приготовления во всех
деталях, причем данная технология почти всегда будет простой и доступной.
       Часть рецептов, приведенных в разделах 4-7, взята из наших
книг "Большая энциклопедия диабетика" издания 2003-2005 гг и "Настольная
книга диабетика" издания 2000-2003 гг (Х.Астамирова, М.Ахманов, изд-во
"ЭКСМО"). Эти книги регулярно переиздаются, и я рекомендую их людям с
диабетом в качестве базовых учебников. Цель настоящего издания заключена
в составлении перечня рецептов сладких и мучных блюд, поэтому ее
материалы в этой части расширены сравнительно указанными выше книгами,
а блюда мясные, рыбные, часть овощных салатов и супы исключены. Словом,
это книжка для лакомок; читайте ее, готовьте и наслаждайтесь вашей пищей.


             2. Что надо знать о свойствах продуктов
                и собственном организме

       Наш организм - его скелет, мягкие ткани, внутренние и внешние
органы - можно в первом приближении уподобить машине, состоящей из
блоков-модулей, связанных электро- и трубопроводами и работающих под
управлением компьютера-мозга. Смысл этой аналогии заключается в том,
что мы, как и машина, нуждаемся в энергии, только электромеханические
устройства потребляют бензин и ток, а мы - разнообразную пищу. Однако
человеческий организм гораздо сложнее, чем любой рукотворный агрегат,
и, в частности, наше тело, все его ткани и органы, состоят из клеток
множества видов, размеров и форм, которые не только потребляют энергию,
но и находятся в состоянии непрерывного обновления. Схема получения
клетками "топлива" и "строительного материала" примерно такова: пища
попадает в желудок, начинает перевариваться под действием пищеварительного
сока, составляющие ее элементы всасываются через стенки желудка в
кровеносную систему и разносятся кровью ко всем клеткам. Всасывание
питательных веществ продолжается в кишечнике, а начинается в некоторых
случаях уже в полости рта. Активную роль при этом играет не только
желудочно-кишечный тракт, но также поджелудочная железа (она поставляет
пищеварительный секрет и различные гормоны), печень и жировые ткани, в
которых "складируются" запасы энергии на случай голода. Клетки различных
тканей и органов по-разному поглощают питательные вещества, но все они
обновляются и трудятся, позволяя нам мыслить, видеть, слышать, двигаться
и реагировать на всевозможные раздражения. Таким образом, пища - это
топливо, желудок - устройство для преобразования топлива в приемлемые
для организма формы, кровеносные сосуды - система подачи энергии к
моторам-клеткам и компьютеру-мозгу.
       Приемлемые для организма формы топлива и строительного
материала называются основными компонентами питания, и это белки, жиры,
углеводы, минеральные вещества и витамины. Белки, которые являются для
клеток строительным материалом, содержатся в молочных, мясных, рыбных
продуктах и яйцах (животные белки), а также в сое, чечевице, бобовых,
грибах (растительные белки). Калорийность одного грамма чистого белка
составляет 4 ккал. Жиры - это запасенная впрок энергии, а кроме того
они служат источником важных гормонов и витаминов; калорийность одного
грамма жира, животного или растительного, составляет 9 ккал. Животные
жиры содержатся в явном виде в масле, маргарине, сале и в скрытом виде в
мясе, рыбе, сыре, твороге и других молочных продуктах. Жиры растительного
присхождения содержатся в явном виде в подсолнечном, кукурузном, оливковом
и так далее маслах и в скрытом виде в семечках, орехах, кукурузе.
       Ни белки, ни жиры не влияют на сахар крови; эта функция
принадлежит только углеводам - так в химии называется класс сахаров,
о котором мы поговорим подробнее. Калорийность одного грамма чистого
углевода составляет 4 ккал. К простым углеводам (моносахаридам) относятся
глюкоза или виноградный сахар, который содержится в винограде, изюме и
виноградном соке, и фруктоза или фруктовый сахар, которым богаты фрукты
- яблоки, груши, цитрусовые и так далее; мед, кстати, это смесь глюкозы
и фруктозы. К более сложным углеводам (дисахаридам) относятся мальтоза
(пиво, квас), лактоза или молочный сахар (содержится только в жидких
молочных продуктах - в молоке, кефире, сливках) и сахароза или обычный
пищевой сахар, получаемый из сахарной свеклы или сахарного тростника.
Еще более сложные углеводы (полисахариды) представлены крахмалом (мука
и мучные изделия, крупы и картофель) и клетчаткой, которая содержится
в оболочках растительных клеток и присутствует во всех мучных изделиях,
крупах, фруктах и овощах.
       Топливом для нашего организма является только глюкоза, и
все остальные углеводы, от фруктозы до крахмала, преобразуются в
желудке под влиянием пищеварительных ферментов в глюкозу, а лишь затем
поступают в кровь. Таким образом, когда мы говорим о содержании сахара
в крови, речь идет именно о глюкозе. Сахар или глюкоза крови очень
важный показатель, который в норме должен составлять 3,3-5,5 ммоль/литр
натощак и не выше 8 ммоль/литр через два часа после еды - независимо от
того, как много вы съели сладкого. В большую часть клеток глюкоза не
может проникнуть без инсулина, гормона поджелудочной железы, и если его
вырабатывается мало или нет совсем, то такой человек болен сахарным
диабетом. У диабетиков уровень глюкозы в крови высок и может достигать
10, 20, 30 ммоль/литр, но глюкоза в клетки не поступает, и они, лишенные
топлива, испытывают голод. Высокий сахар крови чрезвычайно вреден, так
как ведет к быстрому изнашиванию кровеносных сосудов, поэтому при
диабетической болезни и прочих недугах, сопровождаемых таким же эффектом,
необходимо ограничить потребление углеводов.
       При этом, однако, важен не только факт подъема сахара (глюкозы)
крови, но и то, с какой скоростью он поднимается - то есть как быстро
углеводсодержащие продукты преобразуются в глюкозу. Пищевой сахар легко
распадается на глюкозу и фруктозу, глюкоза стремительно - за минуту-другую
- всасывается в кровь, а фруктоза - в два-три раза медленнее. Мальтоза
всасывается довольно быстро, лактоза сравнительно медленнее, а распад и
всасывание крахмала происходит еще медленнее - крахмал расщепляется на
простые сахара в кишечнике, и получившаяся из него глюкоза всасываются
в кровь постепенно. Что касается клетчатки, то она нашим желудком не
перерабатывается, но роль ее очень важна: она стимулирует работу кишечника
и замедляет процесс всасывания глюкозы из пищи. К продуктам с большим
содержанием клетчатки относятся: отруби, хлеб из ржаной муки и гречневая,
перловая и овсяная каши. Клетчатка имеется также во всех овощах и фруктах,
но ее особенно много в моркови, свекле, капусте и зелени - укропе,
петрушке, щавеле.
       Для человека, не страдающего диабетом, избыток сладкого и
сдобного тоже вреден, так как быстроусвояемые углеводы переходят в
жир, и если жировой ткани откладывается слишком много, это приводит к
очень неприятной болезни - ожирению. Ожирение, в свою очередь, ведет
к сердечно-сосудистым заболеваниям, диабету и другим недугам. Лучшая
защита от ожирения - физическая активность и здоровая пища, которая,
как мы увидим, может быть очень вкусной даже без сахара и с минимальным
количеством жиров.
       Итак, при потреблении продуктов с углеводами очень важна
скорость, с которой они преобразуются в глюкозу и всасываются в кровь.
Существует три фактора, замедляющих всасывание и делающих этот процесс
плавным: холод, количество жиров и консистенция пищи. Возьмем, например,
мороженое: это сладкий продукт, но сахар крови повышает медленно, так
как он холодный и жирный. Кусочек сахара или леденец повысит сахар крови
быстрее, чем крем или шоколадная конфета, в которых много жира. От
холодного яблочного сока сахар будет повышаться не так быстро, как от
теплого.
       Однако мы не можем есть только холодное и жирное, поэтому
единственный реальный способ замедлить всасывание сахаров состоит в
предпочтении грубой, волокнистой и зернистой пищи, содержащей большое
количество клетчатки. Черный хлеб или хлеб с отрубями, а не белая булка;
пироги из ржаной муки, а не из пшеничной; гречневая и пшеная каши, а не
рис, не манна, не макароны; картофель, а не картофельное пюре; фрукты в
меру (все-таки в них фруктоза) и побольше овощей. Фрукты и овощи всегда
предпочтительней соков из них: так, от яблок сахар будет повышаться
гораздо плавнее, чем от яблочного сока, из которого удалена клетчатка;
морковь практически не повышает сахар крови, но морковный сок его
повысит.
       По счастливому совпадению продукты с "медленными" углеводами
и молочные продукты являются рекордсменами по содержанию необходимых
нам витаминов и микроэлементов. В моркови и зелени (укроп, петрушка,
щавель) очень много каротина, а зелень является также источником калия,
кальция, витаминов РР, С, и В1; пшено и греча содержат витамин В1, а
греча еще и витамин РР; витамина В2 больше всего в молочных продуктах,
особенно в твороге, сыре и мороженом; витамин А содержится исключительно
в молочных продуктах; больше всего витамина С в черной смородине,
апельсинах, капусте и зелени.
       Кроме высокого сахара крови нашим сосудам угрожает избыток
холестерина, который в основном содержится в мясных субпродуктах
(мозги, печень, почки), икре, некоторых сортах рыбы, жирном сыре и
животных жирах. Данная книга посвящена в основном сладким изделиям,
и я отмечу, что в эти блюда холестерин может поступать с яичным желтком
и сливочным маслом. Напомню, что в растительных жирах холестерина нет,
поэтому при жарении лучше употреблять подсолнечное, кукурузное и
оливковое масла.
       Предметом нашего интереса будут следующие изделия и блюда:
       1. Мучное - пироги с несладкой начинкой, как правило овощной
или творожной, запеканки, блины, омлеты и тому подобное.
       2. "Классическое сладкое" - то есть торты и пирожные, крем,
и конфеты, печенье и кексы, варенье и сладкие пироги. В этот раздел
также включены особые, можно сказать экзотические блюда типа фруктового
плова.
       3. Сладкие салаты из фруктов, овощей и орехов.
       4. Сладкие напитки - компоты, шербет, домашнее вино, кофе
гляссе и так далее.
       Мы будем использовать ржаную муку или ее смесь с пшеничной,
яйца, творог, молоко, сметану, дрожжи и разрыхлители теста, фрукты,
ягоды и овощи, а также сахарозаменители. Поговорим о некоторых видах
продуктов, которые понадобятся нам в дальнейшем.
       Прежде всего отмечу, что ягоды и орехи практически не
влияют на сахар крови, а фрукты по этому признаку надо разделить на
несколько категорий. Сильнее всего повышают сахар виноград и изюм,
содержащие глюкозу, затем следуют чернослив, финики, инжир, хурма,
курага, бананы и, наконец, группа привычных для нас свежих фруктов:
яблоки, груши, слива, персики, цитрусовые и так далее. Но моя книга
рассчитана не только на диабетиков, поэтому я привожу рецепты блюд
с небольшим содержанием изюма и даже такое изделие, как конфеты из
чернослива и орехов в тонкой шоколадной оболочке. Они гораздо вкуснее
шоколадных трюфелей и меньше повысят сахар крови, что служит мне
оправданием.
       Фрукты одного вида, но разных сортов, действуют одинаково,
то есть равные по весу кислая антоновка и сладкий джонатан одинаково
повышают сахар крови; в антоновка просто больше кислоты, а фруктозы в
джонатане и антоновке примерно одинаково. Не надо, кстати, заблуждаться
и считать, что фруктоза является таким заменителем пищевого сахара,
который вообще сахар в крови не повышает; это не так - фруктоза
всасывается медленнее глюкозы, но быстрее крахмала. Поэтому с
фруктозой не стоит перебарщивать.
       Овощи, в первую очередь - капуста, являются важнейшей
составляющей наших блюд, так как почти не содержат ни углеводов,
ни жира, зато в них много клетчатки, витаминов и минеральных веществ.
Единственным серьезным исключением является картофель, содержащий
крахмал; он повышает сахар крови тем быстрее, чем ближе его консистенция
к пюре. Кукуруза, бобы, фасоль, горох тоже несколько повышают сахар,
если вы едите их в большом количестве, более половины суповой тарелки
на порцию. Все остальное - капуста, морковь, редис, редька, репа,
помидоры, огурцы, кабачки, баклажаны, зеленый и репчатый лук, ревень,
зелень, грибы - нам доступно и может быть использовано в салате или
для начинки пирогов.
       С вкусным блюдом неплохо выпить пива или вина, поэтому стоит
ознакомиться с влиянием алкоголя на сахар крови. Пиво напиток полезный,
но если у вас диабет, употреблять его не рекомендуется - пиво содержит
легкоусвояемый углевод мальтозу. Крепкие напитки (коньяк, водка и так
далее) понижают сахар крови, но более ста грамм за раз пить не стоит
- поджелудочная железа чувствительна к алкоголю и взаимодействует с
ним довольно сложным образом. Белые и красные сухие вина ("Цинандали",
"Гурджаани", "Каберне", "Кодру", "Пинот" и т.д.) безусловно полезны,
понижают сахар, способствуют расширению сосудов; желательная доза -
стакан-полтора в день. Полусладкие столовые вина допустимы, но надо
помнить, что в них до 8% сахара и лучше ограничиться дозой сто грамм.
Я привожу рецепты домашнего вина, которое относится как раз к сухим
или полусладким винам и имеет перед покупными два преимущества: вы
точно знаете, сколько положили в него сахара, и что оно не разбавлено
водой.
       Крепкие вина (портвейн, мадера, херес, марсала) содержат до
13% сахара, ароматизированные (вермут) - до 16% сахара, а десертные
(кагор, токай, мускат) - до 20% сахара (ликеры - до 30% сахара), и я
не советую их пить людям с повышенной глюкозой крови. Это же относится
к полусладкому и сладкому шампанскому.
       Обратимся теперь к сахарозаменителям. Так называются вещества
со сладким вкусом из группы углеводов, которые не преобразуются в
организме в глюкозу и, следовательно, сахар крови не повышают (я не
включил в их число фруктозу, так как она не будет использоваться в
приведенных в этой книге рецептах). Главными заменителями для нас
являются сорбит и ксилит, поскольку они имеют такую же консистенцию,
как сахарный песок или, в других случаях, как кусковой сахар - а
значит, годятся всегда, когда необходим не только сладкий вкус, но
также определенный объем сладкого вещества - например, в случае
приготовлении взбитых сливок. Об этих сахарозаменителях необходимо
знать следующее:
       1. Калорийность одного грамма ксилита или сорбита составляет
2,4 ккал.
       2. В количестве до 30 грамм они глюкозу крови не повышают, но
это очень большая дневная доза, и прежде, чем вы приблизитесь к ней,
наступит слабительное действие этих веществ, так что злоупотреблять
ими не советую. Не больше 20-25 грамм в день, а это значит: две-три
конфеты, или по стакану компота утром и вечером, или пару кусков
торта с кремом на ксилите или сорбите.
       3. Ксилит и сорбит слаще пищевого сахара и брать их надо для
кондитерских изделий в полтора-два раза меньше. Можно и еще меньше;
мне удавалось взбить 1/2 литра сливок с третью стакана ксилита.
       4. К сожалению, сорбит и ксилит гораздо дороже сахара и иногда
продаются не измельчеными, а в виде шариков диаметром в сантиметр. Эти
шарики очень тверды и, разумеется, не годятся, чтобы взбивать с ними крем
или замешивать тесто. Есть два способа борьбы с этим обстоятельством:
либо приготовить очень густой сироп, растворив шарики в кипятке; либо
сложить их в мешочек из плотной ткани и разбить молотком. Предупреждаю:
молоток должен быть тяжелый!
       Другая разновидность сахарозаменителя - сахарин, который в
сотни раз слаще сахара, но я его в продаже не встречал. Однако есть
различные сиропы и маленькие таблетки под названиями: аспартам, цикломат,
ацетсульфам К, сластилин, сукразит, свитли, суоли, цюкли, мокка свит,
сукродайт, сурель, хермесетаз, милфорд, рио. Эти вещества не калорийны,
в любых количествах сахар крови не повышают, побочным действием не
обладают, но злоупотреблять ими я тоже не советую - 6-8 таблеток в
день и не больше. Напомню также, что аспартам не годится для горячей
кулинарной обработки. Я обычно использую таблетки рио, на которых
можно взбивать сливки, а также добавлять их в тесто из расчета: одна
таблетка равна одной чайной ложке сахарного песка. Чтобы ввести
таблетки сахарозаменителя в любую смесь, их нужно сначала растворить
в небольшом количестве крутого кипятка (примерно чайная ложка) и
охладить получившийся сироп.
       Завершая этот раздел, я хочу открыть вам очень важную
тайну: скорость всасывания глюкозы в кровь зависит от всей совокупности
продуктов, которые вы съели за один прием. Вот что это означает:
предположим, вы съели пару шоколадных конфет с горячим кофе - сахар
крови повысится быстро; вы съели конфеты без кофе - сахар растет
помедленнее; вы съели конфеты с очень холодным кофе - повышение еще
медленнее; перед конфетами вы плотно перекусили, съев шницель с тушеной
капустой - сахар повышается еще медленнее. Словом, если вы едите
повышающие глюкозу продукты одновременно с чем-то жирным и чем-то
волокнистым - с мясом, капустой, морковью и другими овощами, то сахар
крови будет расти не скачком, а более плавно. Вот почему я привел в
рецептах многочисленные салаты из фруктов с овощами: овощи замедляют
всасывание фруктозы из яблок, персиков и апельсинов. В общем, если уж
вы нарушили диету и съели шоколадку, то не забудьте закусить кислой
капустой. Смешно, конечно, но помогает.

                   3. Гликемический индекс

       Выше я говорил о быстром и медленном всасывании глюкозы из
продуктов. Ясно, что это лишь грубое качественное описание способности
различных углеводов влиять на глюкозу в крови, и поэтому мы вправе
задаться вопросом: имеется ли более детальная количественная информация
о том, как углеводсодержащие продукты поднимают глюкозу?
       Исследования этой проблемы были начаты в университете
Торонто, Канада, и продолжаются в научных центрах многих стран уже
четверть века. Их результатом явилось представление о гликемическом
индексе (ГИ) продукта, показывающем, насколько повысится глюкоза
крови после того, как этот продукт будет съеден. К настоящему времени
существуют таблицы ГИ для множества продуктов, где за 100 принят 
гликемический индекс глюкозы. Булке из пшеничной муки соответствует ГИ 
90-95, меду - 87-90, картофелю и арбузу - 75, макаронам и блинам - 65, 
винограду и банану - 60-70, черному хлебу, гречневой каше и мороженому 
- 50, яблокам, апельсинам, персикам - 40-45, моркови - 35, горькому 
шоколаду, клубнике, смородине, крыжовнику, черешне - 30, молоку - 20-30, 
фруктозе - 20, а овощам от капусты до помидоров - 15 и менее. Овощи 
глюкозу крови практически не повышают.
       Прокомментирую эту информацию.
       1. Гликемические индексы являются величинами относительными:
как сказано выше, за 100 принят ГИ глюкозы, поэтому смысл любого другого 
индекса таков: соответствующий продукт повышает сахар крови так-то и 
так-то по сравнению с чистой глюкозой. Например: черный хлеб и гречневая 
каша повышают сахар в крови вдвое меньше, чем глюкоза, молоко - втрое-
впятеро меньше, а повышение от яблока составляет 40% или 0,4 от того, 
которое бывает после глюкозы.
       2. Так как ГИ - величина относительная, он не позволяет оценить,
насколько реально поднимется сахар в зависимости от количества съеденного
продукта. Рассмотрим, что это значит. Предположим, вы едите черный хлеб
порциями, равными одной хлебной единице (12 г углеводов). Вы съели один
кусок, два, три, четыре... Насколько повысится сахар крови в ммоль/л? С
помощью ГИ хлеба, равного 50, мы не в состоянии это определить, мы можем
лишь сказать, что повышение будет вдвое меньшим, чем от эквивалентного
количества глюкозы - т.е. глюкозы в количестве 12 г, 24 г, 36 г, 48 г.
       3. Пищевой сахар - дисахарид, молекула которого должна
вначале распасться на глюкозу и фруктозу, и только затем глюкоза
поступит в кровь. Поэтому индекс сахара меньше, чем у чистой глюкозы,
и равен, по различным оценкам, от 60 до 75. У меда, механической смеси
примерно одинаковых частей глюкозы и фруктозы, ГИ выше, чем у сахара
- 90 (за счет глюкозы). У фруктозы индекс очень мал (20), так как она
перерабатывается в глюкозу в печени (долгий процесс) и только затем
попадает в кровь. 
       Замечу, что ГИ самым существенным образом зависит от кулинарной
обработки продукта, то есть от таких пролонгаторов всасывания, как холод,
жирность и, главное, консистенция продукта. Названия некоторых продуктов
подразумевают способ их приготовления - например, макароны, виноград,
мед, изюм, яблоко. Другие продукты нуждаются в определениях: не просто
хлеб, а черный или белый, не просто сок, а яблочный или виноградный без
добавки сахара. Но есть более сложные ситуации, когда способ приготовления
продукта должен быть точно указан, иначе мы будем введены в глубокое
заблуждение.
       Составляя для своих книг таблицу гликемических индексов, я 
просмотрел много литературы и с удивлением убедился, что у разных 
авторов ГИ значительно расходятся. Я считаю ГИ продукта достоверным, 
если в двух-трех источниках повторяются близкие значения, причем не 
заимствованные авторами друг у друга или из интернета. К сожалению, не 
удалось найти надежных данных для следующих продуктов: пирожного или 
торта с кремом; фиников (значения индекса 45 и 95 равно сомнительны); 
кураги, инжира (значение 35 сомнительно); груши, сливы, абрикоса (для 
этих фруктов предлагается такой же индекс, как для яблок - 40-45). Из 
двух оценок для винограда - 70 и 50 - вторая сомнительна, а первая более 
реальна. Под сомнением величины 65 для дыни и 75 для арбуза - сахаристость 
этих плодов зависит от сорта и зрелости. Очень сильно расходятся оценки 
для мороженого: 35, 50 и 60-69 (выше я даю среднюю оценку). Неясно, почему 
ГИ черного хлеба больше, чем у яблок, и равен ГИ фруктовых соков (значение 
50), которые используют для купирования гипогликемии. Может быть, это 
связано с формой кривой подъема сахара: у соков и фруктов - резкий высокий 
подъем и быстрый спад, у хлеба - плавный невысокий подъем и долгий спад, 
но площадь под кривой такая же, как у соков, и несколько больше, чем у 
фруктов. Я информирую читателей о своих сомнениях, чтобы они не принимали 
на веру таблицы ГИ в различных пособиях и не удивлялись несовпадениям в 
них. Как говорится, Восток - дело тонкое, и тоже самое можно сказать о 
гликемических индексах.
       Тем не менее ГИ не бесполезны, так как позволяют нам хотя бы
грубо ориентироваться в том, как различные продукты влияют на сахар
крови. В результате исследований, проведенных в последние 20-25 лет,
был развеян миф о том, что сладкое всегда чрезмерно повышает сахар -
или, во всяком случае, повышает его быстрее и сильнее, чем мучное и
другие продукты с крахмалом. Это, повторяем, миф: белая булка и картофель
гораздо скорей приведут к росту глюкозы крови, чем мороженое или горький
шоколад. Таким образом, знание гликемических индексов позволяет расширить
и обогатить диету диабетика.


                     4. Некоторые рецепты

       НЕСЛАДКИЙ КЕКС. Ржаную муку перемешать с сухим молоком,
добавить соль, разрыхлитель, яйца, и снова перемешать; полученное тесто
выложить на сковородку и выпекать в духовке около часа. Такой кекс
заменяет хлеб, на нем можно делать бутерброды.
        Рецептура: 2 стакана ржаной муки, 1/2 стакана сухого молока,
1/2 столовой ложки соды, 1/2 столовой ложки соли, яйца - 4 шт.

       ОТКРЫТЫЙ ПИРОГ ТИПА ИТАЛЬЯНСКОЙ ПИЦЦЫ. Приготовить тесто
из ржаной муки с молоком (сметаной) и яйцами, с добавкой соли и
разрыхлителя. Тесто не должно быть крутым, а таким, которое слегка
липнет к пальцам. Смазать большую сковородку растительным маслом и
выложить на нее тесто - слой теста должен быть толщиной 1 см. Чтобы
тесто не липло к пальцам, смазать его растительным маслом. Приготовить
заправку и выложить ее поверх теста - слой заправки должен быть 1-2 см.
Края теста слегка защипнуть, заправку посыпать сверху тертым сыром.
Выпекать в духовке 30-40 мин., есть свежим и теплым.
       Надо отметить, что разнообразие этого блюда потрясающе;
в зависимости от заправки вы получите совершенно разный вкус. Я привожу
рецепты самых простых заправок, но для них можно использовать мясные
консервы, копченую рыбу, креветки, грибы, различные сорта сыра и так
далее. Это блюдо, приготовленное в домашних условиях, значительно
превосходит скудную пиццу из магазина. Разумеется, его можно делать из
пшеничной муки или из смеси пшеничной и ржаной муки.
        Рецептура: тесто - 2 стакана ржаной муки, 1/2 стакана молока,
1/2 столовой ложки соды, соль - по вкусу, яйца - 4-5 шт. Заправка:
1. обычный салат с вареной колбасой, крутым яйцом, консервированным
зеленым горошком и луком (можно добавить майонеза и немного измельченной
вареной картошки); 2. крутые яйца, консервированные или свежие грибы
(свежие грибы предварительно слегка отварить или обжарить), зеленый
горошек, лук, при желании - натертый сыр. В заправку добавляется сырое
яйцо, чтобы она имела вязкую консистенцию и хорошо запеклась.

       ГРЕЧНЕВЫЕ БЛИНЫ. За два-три часа до выпечки готовят опару:
в теплом молоке (половина нормы) разводят дрожжи, добавляют немного
сахара, всыпают гречневую муку (тоже половину нормы), тщательно
размешивают и ставят в теплое место для брожения. Когда опара поднимется,
увеличившись в объеме в два-три раза, добавляют оставшееся молоко,
соль, гречневую муку, размешивают и снова ставят в теплое место. После
того, как тесто снова поднимется, выпекают блины.
       Рецептура на постные блины: 2 стакана гречневой муки,  2,5 стакана
молока, 30 г дрожжей, соль - по вкусу.
       Рецептура на сдобные блины: 2 стакана гречневой муки, 2 стакана
молока, два яйца, одна столовая ложка сливочного масла или маргарина,
30 г дрожжей, одна столовая ложка сахарозаменителя, соль - по вкусу.
       Можно готовить блины из смеси пшеничной и гречневой муки
(один к одному); при этом пшеничную муку следует использовать при
приготовлении опары, а гречневую - при замесе теста. Также обращаю
ваше внимание на готовую смесь для гречневых блинов, которая появилась
в продаже.

       ЗАПЕКАНКА ИЗ ТЫКВЫ С ТВОРОГОМ. Тыкву очистить от кожуры
и сердцевины, мелко нарезать и обжарить в масле до готовности.
Сварить густую манную кашу на молоке, смешать ее с тыквой, хорошо
размятым творогом и сырым яйцом; посолить, добавить ксилит и
немного изюма. Смазать сковороду сливочным маслом, выложить на нее
смесь, сверху смазать яйцом и запечь в духовке.
       Рецептура: 250 г.тыквы, 30 г. манной крупы, 120 г. творога,
два яйца.

       ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ ИЛИ КРЕМ ИЗ СЛИВОК. Это блюдо представляет
собой нежный крем на ксилите или сорбите, менее жирный, чем крем
из сливочного масла и сгущенного молока, которым заправляют обычные
пирожные. Приготовление взбитых сливок сопряжено с некоторыми тонкостями.
В классическом варианте нужно сбивать сливки жирностью не менее 30%,
причем сам процесс сбивания осуществляется либо вручную, либо ручным
миксером, либо с помощью кухонного комбайна, который работает с открытой
крышкой (имеется ввиду крышка емкости, в которую помещают продукт для
сбивания - многие комбайны в целях безопасности работают только с закрытой
крышкой, и в них вы сливки не собьете). Последнее условие связано с тем,
что в процессе сбивания нужно обеспечить доступ воздуха к сливкам, чтобы
получилась рыхлая воздушная масса.
       Предположим, что у вас есть кухонный комбайн, в крышке которого
имеется отверстие размером с донышко стакана - этого вполне хватит для
поступления воздуха. Охладите 33-процентные сливки в холодильнике (1/2
литра), протрите долькой лимона внутреннюю поверхность чаши комбайна,
вылейте в чашу сливки, добавьте 1/3 или 1/2 стакана ксилита или сорбита
и взбивайте на высоких оборотах. Обычно эта процедура занимает 5-7 минут,
и за ней надо следить, чтобы остановить комбайн тогда, когда масса
стала густой - иначе вы собьете масло (собственно, это будет сладкий
крем из масла, который тоже годится для пирожных - но, увы, не сливки).
Вместо ксилита или сорбита можно использовать охлажденный сироп,
приготовленный из 6-8 таблеток сахарозаменителя (см. рецепт 6 в
разделе 4), который добавляется к сливкам перед их взбиванием.
       Я также предлагаю вашему вниманию рецепт с добавлением
желатина, что позволяет готовить крем из сливок пониженной жирности
- например, двадцатипроцентных и даже ниже. Кроме того, можно
использовать любой кухонный комбайн, даже такой, в крышке которого
нет отверстий. Действуем следующим образом: замачиваем на два часа
желатин в небольшом количестве молока, затем нагреваем молоко с
желатином на очень слабом огне, непрерывно помешивая (чтобы желатин не
пригорел) и не доводя до кипения. Набухший желатин быстро растворяется.
Ждем, когда смесь охладится (в этот момент можно добавить к ней ложечку
ликера, ванилин, кофе, какао или фруктовый ксилитный джем - тогда изделие
приобретет соответствующий привкус). В охлажденную смесь молока и желатина
добавляем ксилит или сироп нз таблеток сахарозаменителя и вливаем
охлажденные сливки; затем смесь взбиваем (4-5 минут с использованием
миксера или кухонного комбайна), разливаем в формочки или чашки и
помещаем в холодильник, чтобы изделие окончательно охладилось и застыло.
Получается нежный сладковатый крем из сливок на ксилите, который можно
есть либо использовать для заправки тортов и пирожных.
       Рецептура: 1/2 литра сливок жирностью 20-30%, две столовые
ложки ксилита, три-четыре столовые ложки молока, две чайные ложки
желатина. Чем больше вы возьмете желатина, тем более плотным получится
крем.

       ТОРТ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ. Приобретите готовые бисквитные
коржи - лучше всего, "венские" или "невские" (три круглых коржа в
упаковке). Приготовьте сливки, как указано в предыдущем рецепте. Выложите
треть сливок на нижний корж, размажьте их равномерно, накройте вторым
коржом, повторите процедуру, накройте третьим коржом, повторите процедуру,
посыпьте сверху размельчеными орехами или пропущенной через терку
шоколадной ксилитной конфетой. Поставьте в холодильник на несколько
часов, чтобы коржи как следует пропитались.
       Возможны различные варианты, зависящие от вашей фантазии -
например, можно добавлять тертые орехи в каждый слой сливок или вместо
среднего слоя сливок промазать корж вареньем, а верх торта украсить
фруктами. Для этого очень подходят консервированные персики и ананасы.

       ЗИМНИЙ ФРУКТОВЫЙ САЛАТ. Зимним он называется потому, что
все необходимые ингридиенты имеются в зимнее время - яблоки, груши,
апельсины и консервированные ананасы. Очистите яблоки и груши от кожуры,
удалите сердцевину и нарежьте - не мелко и не крупно, примерно на частицы
1 см в длину и 1/2 см в толщину. Так же нарежьте колечки консервированного
ананаса. Апельсины очистите, разберите на дольки и каждую дольку разрежьте
на 4-5 частей. Все смешайте, добавьте ананасного сока.
       Рецептура (на 4-5 порций): 2 яблока, 2 груши, 4-5 колечек ананаса
толщиной в 1 см, 2 апельсина (апельсины можно заменить мандаринами или
грейпфрутом).

       ШЕРБЕТ. Это восточный прохладительный напиток из
натуральных соков, который существует во многих разновидностях.
Я предлагаю вам два варианта шербета. Вариант 1: шербет на основе
грейпфрутового или апельсинового сока - разумеется, без сахара.
Очистите три апельсина, нарежьте кружками половину или три четверти
лимона и прокипятите фрукты в литре сока, затем процедите, остудите,
разбавьте по вкусу холодной водой и подавайте со льдом.
       Вариант 2: лимонный шербет. Тщательно очистите от кожуры три
лимона, удалите косточки, нарежьте и взбейте мякоть лимона в миксере
или кухонном комбайне до однородной консистенции. Добавьте один стакан
воды и 1/4 - 1/2 стакана ксилита или 4-6 таблеток сахарозаменителя (по
вашему вкусу), охладите смесь и снова взбейте ее. Охладите смесь в
морозилке, пока на ней не появится корочка льда, взбейте яичные белки
от двух яиц до упругой пены, смешайте с охлажденной смесью и взбейте.
Шербет готов.